2026.10.21
【レシピ紹介】いわしとカリフラワーのガトー。パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテが香るイタリアンの魚料理
魚料理とチーズ。一見すると意外な組み合わせに思えるが、海に囲まれたイタリアには、魚介とチーズを組み合わせた料理も存在する。 今回紹介するのは、いわしとカリフラワーを使った「ガトー」。カリフラワーと玉ねぎをじっくりと火にかけ、カレー粉やアンチョビ、オレガノで風味を加えたフィリング（詰め物）をいわしで包み、オーブンで焼き上げる。そこに加えるのが、パルミジャーノ・レッジャーノだ。 今回のレシピは、イタリアで修行を積んだシェフの菊池仁侯さん（通称Nicoさん）が、現地のグランマに教わったレシピがベースとなっている。パルミジャーノ・レッジャーノを3種類の方法で取り入れた、特別メニューだ。休日に、ワインなどのお酒を楽しみながら、時間をかけてゆったりと作ってみたい。ホームパーティーや特別な日のおもてなしにもおすすめの一皿だ。
イタリアンシェフ、菊池仁侯さん。鎌倉・稲村ヶ崎の名店「タベルナ ロンディーノ」で修行を始め、その後イタリアへ渡り、現地でも研鑽を積む。帰国後は、青森で石窯で焼く本格的なピッツァや伝統的なイタリア料理を提供する「マーレルナ（MareLuna）」を20年間にわたり営業。現在は鎌倉でジェラートとイタリア料理を楽しめるお店「ニコ アンド レオーネ」で腕を振るう。
いわしとカリフラワーでつくる、イタリア風の「ガトー」
「ガトー」と聞くと、ケーキや焼き菓子を思い浮かべるかもしれない。しかし、イタリア料理では、食材を重ねたり、詰めたりしてオーブンで焼き上げる料理を「ガトー」と呼ぶこともある。
今回は、いわしを器のように使い、中にカリフラワーと玉ねぎのフィリングを詰めて焼き上げる。フィリングは、玉ねぎとカリフラワーをオリーブオイルでじっくり加熱したもの。
パルミジャーノ・レッジャーノ入りの香草パン粉が味の決め手
フィリングには、香草パン粉を加える。香草パン粉は、パン粉、パセリ、にんにく、オリーブオイル、そしてパルミジャーノ・レッジャーノを合わせてつくる。この香草パン粉は、魚料理だけでなく、肉料理にも使えるのが魅力。保存も効くので多めにつくっておけば、魚や肉をオーブンで焼くときにも活用できる。
レシピでは、リング型のセルクル（料理の形を整える円筒形の型）を使用する。セルクルは無くても作れるが、使うと見た目がおしゃれに完成するだけでなく、パーティなどでの取り分けにも便利。オーブンで約20分焼き、いわしに火が通り、表面のパルミジャーノ・レッジャーノが香ばしく焼き上がれば完成だ。
仕上げはパルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテ
この料理をさらに華やかに仕上げるのが、パルミジャーノ・レッジャーノでつくるクロッカンテだ。クロッカンテとは、イタリア語で「カリカリ」「パリパリ」とした食感を表す言葉。今回は、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを焼き上げ、香ばしくパリッとしたクロッカンテに仕上げる。
これをいわしのガトーに添えれば、見た目にも華やかな一皿に。ベビーリーフとフレッシュなブロックのパルミジャーノ・レッジャーノをあわせて盛り付ければ完成だ。
このレシピでは、フィリング、香草パン粉、そしてクロッカンテと、ひと皿のなかで異なる表情のパルミジャーノ・レッジャーノを楽しめるのもポイント。いつものいわし料理とはひと味違う、華やかなイタリア料理を楽しみたいときに、ぜひ試してみたいレシピだ。
いわしとカリフラワーのガトー｜材料・4人分
材料
・いわし：4匹分
・カリフラワー：小1個
・玉ねぎ：小1/2個
・アンチョビ：フィレ2本
・パン粉：適量
・パセリ：適量
・にんにく：適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ：適量
・オリーブオイル：適量
・カレー粉：適量
・オレガノ：適量
・塩：適量
・黒こしょう：適量
・パプリカパウダー：適量
・ベビーリーフ：適量
【いわしとカリフラワーのガトー パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテの作り方】
１．パン粉、パセリ、にんにく、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイルを混ぜる。
２．フライパンに、薄切りにした玉ねぎ、細かく刻んだカリフラワー、アンチョビ、オレガノ、カレー粉を入れ、弱火でじっくり加熱する。塩、黒こしょうで調味し、水を少々加えて、くたくたになるまで火を通す。
３．1の香草パン粉を混ぜ、フィリングを作る。
４．セルクル（無ければ、グラタン皿）に、塩と黒こしょうで下味を付けたいわしを周りに並べ、中に3のフィリングを入れる。
５．180℃に予熱したオーブンに入れ、上からパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて、約20分焼く。焼き上がりを確認し、イワシに火が通っていることを確認する。
６．別のテフロンのフライパンに10cm角に切ったオーブンシートを敷き、その上に削ったパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり乗せて、加熱する。パルミジャーノ・レッジャーノがカリカリになるまで焼いたら、オーブンシートごと平らな皿の上などで、冷やして固めて、パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテを作る。
７．皿の上に、オリーブオイルで和えたベビーリーフを敷き、その上にいわしのガトー、パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテを重ね、パプリカパウダー、黒こしょうで飾る。
【動画 いわしとカリフラワーのガトー。パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテの作り方】
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パルミジャーノ・レッジャーノ、「皮」（リンド）の上手な使い方
※パルミジャーノ・レッジャーノが認定を受けるPDOとは：
パルミジャーノ・レッジャーノは、EUの原産地名称保護（PDO）に認定されているチーズです。添加物や保存料を一切使用せず、伝統的で自然な製法によって作られています。また、世界で最も模倣や偽造が多いチーズの一つでもあり、PDO制度はこのような製品の呼称や品質を守るために設けられています。
欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU ― 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づく、EU支援の農産物販促プロジェクトです。
