RECIPE

パルミジャーノ・レッジャーノの皮は焼いたり揚げたりするとおいしい

パルミジャーノ・レッジャーノの皮は食べられるのでしょうか？ おいしい調理方法があれば教えてください。

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会 マーケティングチーム担当者 シモーネ・フィカレッリ氏。

パルミジャーノレッジャーノの外皮（リンド）は食べられるのでしょうか？ おいしい調理方法があれば教えてください。

「答えばもちろん、“Yes”です。皮は食べることもできますし、料理にも活用できます。表面をよく洗ってから活用してください。
皮の調理法としては、焼いたり、揚げたり、スープの出汁にしたりと様々な方法で楽しめます。風味が増して美味しいですよ」

 KEITA氏（料理家、シェフ）

パルミジャーノ・レッジャーノの皮を隠し味に

「僕がよくやる皮の活用法は、スープや煮込み料理に加える方法。コク出しとして長時間煮込むことで、料理全体に深みが生まれます。赤ワインを使った煮込み料理に皮を加えるのもおすすめです。

また、パルミジャーノ・レッジャーノの香りは、他の食材にあまり移らないので、白ワインを使った料理や、野菜のパスタソースなどに加えても、上品な旨みだけをプラスしてくれます。

リゾットを作る際、ブイヨンの代わりに皮を加えて軽く煮出し、その“パルミジャーノ・レッジャーノの出汁”で炊き上げる方法もおすすめ。奥行きのある味わいに仕上がります」

「皮の使用量は、作る量や求める風味によって調整するといいと思います。しっかり味を出したい場合はやや多めに。ただし、出汁代わりとして使うなら少量でも十分です。たくさん入れればその分、味は出ますが、パルミジャーノ・レッジャーノは貴重なチーズなので上手に使いたいところ。

いずれにしても、パルミジャーノ・レッジャーノは皮まで余すことなく使き切ることができ、しかも長期熟成が可能なチーズなので、大きめのブロックで購入し、きちんと保存しながら使い続けるのもおすすめです」

砕く、スライスする、削る。おつまみとして少しずつ楽しむ。そして最後に残った皮は、食べてもよし、スープやリゾット、パスタの出汁にするもよし。最後のひとかけらまで活用できるのがパルミジャーノ・レッジャーノの魅力。ぜひお楽しみを。

→パルミジャーノ レッジャーノの食べ方（切り方・削り方）の記事を読む

写真 望月勇輝

※パルミジャーノ・レッジャーノが認定を受けるPDOとは：
パルミジャーノ・レッジャーノは、EUの原産地名称保護（PDO）に認定されているチーズです。添加物や保存料を一切使用せず、伝統的で自然な製法によって作られています。また、世界で最も模倣や偽造が多いチーズの一つでもあり、PDO制度はこのような製品の呼称や品質を守るために設けられています。

欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU ― 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づく、EU支援の農産物販促プロジェクトです。