RECIPE

愛に満ちたストーリーのあるレシピ

このレシピには、パルミジャーノ・レッジャーノにまつわる小さなストーリーがある。2012年、イタリア北部で発生したエミリア＝ロマーニャ地震により、多くの熟成庫が倒壊し、約36万個ものパルミジャーノ・レッジャーノが損傷を受けた。地域の象徴ともいえるチーズが危機に直面するなか、立ち上がったのがモデナ出身のシェフ、Massimo Bottura氏だ。

彼は復興を支援するため、パルミジャーノ・レッジャーノを使ったレシピを、世界中の料理人や家庭に向けて発信。その呼びかけに多くの人が応え、チーズの消費が広がったことで、生産者たちを支える大きな力となった。

そのときに発信されたのが、「リゾット仕立てのカチョ・エ・ペペ」。そしてこの出来事は、後にパルミジャーノ・レッジャーノ デーへとつながっていく。

ジャッジョーロ銀座の柳田誠シェフ。

今回は、ハーブの薬効や香りの効能を生かし、素材本来の味を重じた美味しさを追及するリストランテ、ジャッジョーロ銀座の柳田誠シェフが、このリゾット版カチョ・エ・ペペを家庭でも作りやすいようにアレンジ。

シンプルながら本格的な味わいに仕上げるため、リゾットに欠かせない野菜のブロードから丁寧に作るレシピとなっている。

少し時間に余裕のある週末のランチやディナーに、料理そのものの時間を楽しみながら挑戦してほしい一皿だ。

■材料(約2−3人分)
お米：180g
玉ねぎ：1個
セロリ：3本
にんじん：1本
パルミジャーノ レッジャーノ：180g+分量外
バター：約70g
塩・黒こしょう：適量
オリーブオイル：適量
白ワイン：20ml
水：約2L

【動画】リゾット・カチョ・エ・ペペの作り方

With special cooperation from Giaggiolo Ginza
● ジャッジョーロ銀座
The ORB Luminous, B1F, 7-10-5, Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Lunch Time:11:30-14:30 (Last Order 13:00)
Dinner Time: 17:30-21:30 (Last Order 19:30)

※パルミジャーノ・レッジャーノが認定を受けるPDOとは：
パルミジャーノ・レッジャーノは、EUの原産地名称保護（PDO）に認定されているチーズです。添加物や保存料を一切使用せず、伝統的で自然な製法によって作られています。また、世界で最も模倣や偽造が多いチーズの一つでもあり、PDO制度はこのような製品の呼称や品質を守るために設けられています。

欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU ― 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づく、EU支援の農産物販促プロジェクトです。