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イタリア共和国とともに歩んだパルミジャーノ・レッジャーノの歴史

千年近くもの間、変わらぬ製法が守り続けられてきたパルミジャーノ・レッジャーノ。20世紀に入って、このチーズの未来の発展と保護の必要性に気づいたパルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、ボローニャ県（レノ川左岸）、マントヴァ県（ポー川右岸）の作り手たちは、1934年、オリジナルであることを示すマークの設定を決定した。

そして、1951年にパルミジャーノ・レッジャーノという正式名称を採用。さらに1954年には原産地呼称としてイタリア国に認定された。その後、1992年にDOP（原産地呼称保護）認定を受け、その製法と名称が厳密に保護される現在に至っている。パルミジャーノ・レッジャーノのこうしたあゆみは、第二次世界大戦後、社会経済の復興の兆しからイタリア共和国が誕生したと同様の発展の道のりを辿った。すなわち、イタリア共和国建国を祝う席にふさわしいチーズなのだ。

毎年共和国記念日には、駐日イタリア大使館で記念レセプションが行われている。今年は、イタリアそして日本の国歌独唱に始まり、マリオ・アンドレア・ヴァッターニ大使の挨拶、さらに、城内実内閣府特命担当大臣、小野田紀美内閣府特命担当大臣、国光あやの外務副大臣の祝辞が続き、大使官邸庭園に錦鯉を提供している新潟県小千谷市の宮崎悦男市長による乾杯の発声が行われた。

政治、文化、報道、企業、学術・科学、公安当局、在日イタリア人など、各界よりイタリアと深い繋がりを持つ人々が参加。大使官邸の庭園に設られたガーデンパーティを楽しんだ。

乾杯の後、官邸の日本庭園で花火が打ち上げられた。イタリア国旗のカラーが夜空を彩った。

ナイフが教えてくれる、パルミジャーノ・レッジャーノそれぞれの個性

花火の後は、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会によって、共和国記念日を祝うとともに、ブランドコンセプト「パルミジャーノ・レッジャーノ道」ローンチ1周年を祝して、ホイールカットが実演された。今回のチーズは日伊国交160周年を寿ぐ焼印が施された特別仕様で、カットの前にその焼印が招待客に披露された。

パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、マントヴァ県のポー川右岸地域、そしてボローニャ県のレノ川左岸地域という定められた土地でのみ製造が認められているPDO（原産地呼称保護）チーズであるパルミジャーノ・レッジャーノ。牛乳、塩、レンネット（凝乳酵素）という３つの原料からのみ作られ、添加物を一切使用しない。

カッティングを行ったのは、チーズ商社での長きにわたる経験をベースに、チーズ・プロフェッショナルとして活躍する星野真人氏。パルミジャーノ・レッジャーノのホイールカットには横半分にカットする横割りと、縦半分にカットする縦割りの二つの方法があるが、カットしたてを試食する時や今回のように上面のデザインも重要な場合は、横割りにするという。

まずは、フックがついた鋭い刃のナイフで胴体を二等分するようにぐるりと円周に沿って外皮に切り込みを入れる。その後、刃の短いアーモンド型のチーズナイフで割れ目を広げるように、より長いナイフは深く差し込んで中心部に割れ目が届くように、少しずつ作業を続けていく。チーズが自然に割れていくのを手の感覚で捉えながら、それを手助けしていくというのが、パルミジャーノ・レッジャーノのカッティングの真相だ。およそ40kgという重量のあるものが均等に割れるように、時折り上下をひっくり返すため、なかなかの力仕事である。

星野氏は、最初にナイフを入れた時に、そのチーズの個性がわかるという。パルミジャーノ・レッジャーノは、二つとして同じものがなく、それぞれの個体が異なる個性を持っていて、ナイフを差し込んだ瞬間にそのナイフの入り具合や、チーズの組織がナイフに貼り付く感じが微妙に違うのだという。個性とは主に、香りの立ち方、テクスチャーの質感で、パルミジャーノ・レッジャーノとしての特質の上に、さらにそういった微妙な違いを持つところが魅力なのである。

カットした断面を披露。24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノの芳香が一気に広がった。

中心からひと口サイズに切り出していく。馥郁たるミルキーな香りが一層強くなる。

カットしたてのパルミジャーノ・レッジャーノの香りに誘われて次々と試食の手が伸びる。

星野氏は、24ヶ月熟成のものをベースに、その味わいの個性を見極める。旨み成分であるアミノ酸の結晶がもたらすジャリっとした食感がどれだけ感じられ、そしてその旨みがどのように広がっていくかを確認する。最初にナイフを入れた時に受け止めた感覚と、実際に味わって得た感覚はほぼ一致するという。

一千年近くの歴史を誇るパルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア共和国建国を祝うにふさわしいチーズ。その奥深さを堪能する一夜だった。

※パルミジャーノ・レッジャーノが認定を受けるPDOとは：
パルミジャーノ・レッジャーノは、EUの原産地名称保護（PDO）に認定されているチーズです。添加物や保存料を一切使用せず、伝統的で自然な製法によって作られています。また、世界で最も模倣や偽造が多いチーズの一つでもあり、PDO制度はこのような製品の呼称や品質を守るために設けられています。

欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU ― 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づく、EU支援の農産物販促プロジェクトです。