パルミジャーノ レッジャーノは、北イタリアのごく一部の地域で育てられた乳牛から採れる生乳、塩、それに天然の凝乳酵素のみを原材料とするチーズです。自然な製造方法により凝固したミルクは、熟成庫に運ばれ、最低12ヶ月、長いものでは48ヶ月かそれ以上、棚の上で熟成されます。熟成したチーズの塊は、熟成期間が終わると検査員によりチーズの組織が分析されます。検査はひとつひとつ手作業で行われ、品質が保証されたパルミジャーノレッジャーノのみにそれを証明する焼印が押され、市場へ出荷されます。天然の原料のみを使い、チーズ職人によって丁寧に手作りされたあと、長期の熟成によって完成する上質なチーズ。それがパルミジャーノ レッジャーノなのです。

パルミジャーノ レッジャーノは、北イタリアを西から東へと流れるポー川とレノ川、アペニン山脈の間に位置するロンバルディア州からエミリア・ロマーニャ州にまたがる５つの県（パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、マントヴァ県、ボローニャ県）からなる指定産地で製造されています。この土地で育つ乳牛の生乳のみが使用され、他の地域や外国産の牛乳でパルミジャーノ レッジャーノが作られることはありません。また乳牛の飼料となる牧草の多くがこの地域で調達されます。この地域では牧草が安定して育ち、それに含まれるプロテインが乳牛の栄養補給を行います。

1日に2回、早朝と夕方に搾乳されたミルクは2時間以内に地元のチーズ工房へと運ばれ、その日のうちにチーズ作りが始まります。夕方のミルクを大きなタンクで一晩寝かし、脂肪の分離が行われます。分離されたミルクは翌朝に絞られたミルクと混ぜ合わされた後、天然の乳酸菌を多く含む乳清を加え、発酵を促します。その後、一定の温度で凝固したミルクから水分が抜かれ、チーズの塊ができます。

このチーズの塊にはパルミジャーノ レッジャーノならびにDOPの文字と共に、製造したチーズ工房のマークと製造年月を示す刻印が押されます。その後20日間、飽和食塩水に漬けることで水分を外に出し、外皮が固められます。その後、最低12ヶ月、長いものは48ヶ月以上、熟成されます。このように長期熟成が可能なのは、地域の飼料を食べて育まれたミルクに豊富な乳酸菌が含まれているため。添加物や保存料は一切使用していません。

パルミジャーノ レッジャーノは、熟成期間の長さによって、味わいや風味が変化します。熟成期間は最低12ヶ月と定められていますが、パルミジャーノ レッジャーノならではの深みや味わいが醸成されるのは24ヶ月が経過した頃です。また、36ヶ月、48ヶ月、あるいはそれ以上寝かせると、長期熟成ならではの独特の味や香りが増します。

熟成の過程で、乳酸菌が出す酵素の作用により、タンパク質はタンパク質鎖の基礎となる遊離ペプチドとアミノ酸に分解されます。このタンパク質の分解作用が、パルミジャーノ レッジャーノの独特の食感と美味しさを生み出します。

パルミジャーノ レッジャーノは、指定された産地でのみ製造が認められていますが、このエリアに育つ乳牛の数は約25万頭。これらは主に4種類の品種に分かれ、それぞれ異なる特色の生乳を生み出します。チーズ職人はそれらのミルクから作ったチーズの熟成期間を12ヶ月、24ヶ月、36ヶ月などと選ぶことができます。これにより、地域独特の香りや風味を持つ多様なパルミジャーノ レッジャーノが生まれるのです。

一定の熟成期間を迎えたチーズは、熟練した検査員によりひとつひとつチーズの組織が分析され、合格したチーズにのみ楕円の焼印が押され、市場に出荷されます。

パルミジャーノ レッジャーノの起源は、およそ1000年前。中世にまで遡ります。この地方の広大な土地を有していた修道院が長持ちさせられる食品として、チーズの製造に着手したと伝えられています。彼らはチーズを乾燥させ、1玉のサイズを大きくすることで、賞味期限が長く、生産地から遠く離れた場所まで輸送できるチーズを実現したのです。その後、時代の変化に合わせて製造技術の向上や、チーズ消費量の拡大により需要は拡大。高品質なチーズとして名声を獲得したパルミジャーノ レッジャーノは、イタリア全土に名が広まっただけでなく、海外にも輸出されるようになりました。

1934年にはパルミジャーノ レッジャーノの保護団体としてパルミジャーノ レッジャーノ コンソーシアムが設立され、原産地呼称（PDO）を保護すると共に、製品の特性を守りながら、この高品質なチーズを世界に向けて発信しています。現在、パルミジャーノ レッジャーノは年間に約16万1000トンが製造され、約6万4000トンが海外へと輸出されています。