2026.01.07
都会の隠れ家で五感を満たす人気イタリアン「チニャーレ エノテカ」
東森シェフが語る、パルミジャーノ レジャーノの魅力
“予約が取れない店”として名高いイタリアンレストラン「Cignale ENOTECA（チニャーレ エノテカ）」。そんな人気店の厨房に欠かせない存在が、パルミジャーノ レッジャーノだ。忙しい営業の合間に、東森俊二シェフにその魅力と楽しみ方をお聞きした。
チニャーレ エノテカのオーナーシェフ、東森俊二さん。1996年に渡伊。ピエモンテの「リストランテ・グイド」、「リストランテ・アルノルフォ」で修行。帰国後は白金「デイヴィス」をはじめ、都内の人気店のシェフを歴任。2011年5月に「チニャーレ エノテカ」をオープン、4店舗を展開する。
Q. チニャーレ エノテカのコンセプト、大切にしていることを教えてください。
「料理は食材があってこそ成り立つもの。毎朝、豊洲に足を運び、新鮮な天然素材を仕入れています。無添加でおいしい素材を使うことで、塩も控えめにでき、胃に優しい料理になります。素材が良ければ、あまり手を加えなくても十分に美味しく仕上がります。そうしたシンプルな調理により、素材を生かすことを大切にしています」
Q. パルミジャーノ レジャーノは他のチーズと比べて、どんなところが魅力だと感じますか？
「まず、とても分かりやすく、おいしいということ。子どもから大人まで楽しめる味だと思います。ラビオリの中にパルミジャーノ レジャーノを少し混ぜ込んだり、ゆで野菜に塩、オリーブオイルをかけ、パルミジャーノ レジャーノを削ってかければ、そのままおつまみになります。前菜からメイン、ドルチェまで使える万能さも魅力ですね。冷蔵庫にひとかたまり常備しておけば、ワインのお供にも、日常の一皿にも役立ちます」
「また、パルミジャーノ レジャーノは添加物を一切使っていないんですね。これはとても大切なポイントです。外皮の部分も無駄にならず、揚げるとポップコーンのように楽しめます。使い方の幅広さはこのチーズならではですね」
Q. プロの料理人として、このチーズを選ぶ理由は？
「味にクセがなく、使いやすいところです。チーズをそのまま提供しても誰にでも食べやすい味わいだし、他の素材と合わせるときにも日本の鰹節や昆布などの出汁のように、旨味を補ってくれる存在だと感じています」
Q. お店のメニューで、パルミジャーノ レッジャーノを使う代表的な料理は？
「パルミジャーノ レッジャーノを使う代表的な料理としてはリゾット。そして“パスタ アル ビアンコ”と言う白色のパスタですね。仕上げにパルミジャーノ レッジャーノを和えると、見た目も美しく仕上がりますし、もちろん食べてもおいしい。視覚と味覚の両方が満たされることでご好評いただいています」
Q. 加熱と削る場合で風味はどう変わりますか？
「削ってスライスすればさっぱり、リゾットやパスタに塊のまま加えると温度が上がって濃厚な旨味が引き出されます。ですからそのまま食べてもよし。削ったり、加工して食べるもよし。色々な食べ方が楽しめるチーズです」
Q. 季節の食材と合わせる時の工夫は？
「冬だったらこってりとしたクリームやリゾットに、夏は薄くスライスして、サラダやフルーツに合わせると、重たくなりすぎず、美味しく召し上がれると思います。季節と食材に合わせアレンジすることで、食材との相性がより引き立ちます」
Q. お店でお客さんの反応はいかがですか？
「パルミジャーノ レッジャーノをカッティングボードの上に置き、お客さまの前で削って、食材にかけてあげると、その場のパフォーマンスも含めて喜んでいただけます。特にパスタ・アル・ビアンコは、削りたてならではの美味しさと臨場感が好評です」
Q. 家庭で簡単にできる、おすすめの食べ方は？
「家庭では、薄くスライスしてサラダにかけるのもいいですし、もう少し違った楽しみ方をしたいという場合は、スーパーなどでお刺身を買ってきて、オリーブオイル、レモン、あとは塩をちょっと入れ、 最後にパルミジャーノレッジャーノを振りかけて召し上がると、いつもとは違ったお刺身の楽しみ方で、おいしく召し上がれると思います。ぜひ試してみてください」
Q. ワインやその他の飲み物との相性のおすすめは？
「ワインと合わせるのなら、まずはブロックをそのまま食べるのが一番シンプルで美味しいと思います。パルミジャーノレッジャーノはそれ自体が主役になるチーズです。他にも、スライスしたり、料理に使ったりすると表情を変えるので、さまざまなペアリングが楽しめると思いますね」
「パルミジャーノ レッジャーノはそれ自体が美味しいだけでなく、和食の出汁のように料理全体を支える存在」と話してくれた東森シェフ。プロの調理場でも、このチーズは料理の主役になる一方で、ほかの食材を引き立てる“名脇役”としても大活躍しているようだ。
Cignale ENOTECA（チニャーレ エノテカ）：都会の喧騒を少し抜けた路地裏に佇む「チニャーレ エノテカ」。ドアを開けると、温かみのある照明が迎えてくれる。東森シェフが手がける料理は、季節の素材を繊細に扱った創造性溢れる一皿ばかり。ワインセレクションも豊富で、料理とのペアリングはまさに至福の体験。
営業時間 18:00 ~ 22:30
最終入店 19:30
定休日 : 不定休（＊日曜日は東森シェフは不在です）
https://cignale.jp/enoteca/
※パルミジャーノ レッジャーノが認定を受けるPDOとは：
パルミジャーノ レッジャーノは、EUの原産地名称保護（PDO）に認定されているチーズです。添加物や保存料を一切使用せず、伝統的で自然な製法によって作られています。また、世界で最も模倣や偽造が多いチーズの一つでもあり、PDO制度はこのような製品の呼称や品質を守るために設けられています。
欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU ― 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づく、EU支援の農産物販促プロジェクトです。
