STORY

千年近い伝統と“道”が
つながる場所

「パルミジャーノレッジャーノ道」は、

イタリアのDOP（原産地呼称保護）チーズ、

パルミジャーノレッジャーノの生産者団体パルミジャーノレッジャーノチーズ協会に認可された、

日本における公式プロジェクトです。

パルミジャーノレッジャーノの魅力を広く知っていただきながら、
食文化のさらなる発展につなげていくことを目指しています。

公式サイト「パルミジャーノレッジャーノ道」では、
約1000年にわたり受け継がれてきたパルミジャーノレッジャーノの伝統や、

天然の原料を使い、変わらぬ製法を貫いてきた職人たちの情熱をお伝えしています。

その歴史が育んできた真の価値を、
「伝統（Tradizionale）」「本物（Autentico）」「自然（Naturale）」「美味しい（Buono）」「楽しい（Buonumore）」という5つの言葉に込め、
それぞれに関連するコンテンツを紹介していきます。

また、「道」という言葉には、日本の文化に息づく柔道や書道、茶道のように、

技術だけでなく哲学や姿勢を示す意味があります。

世代を超えて受け継がれてきたパルミジャーノレッジャーノの“技”と“心”には、
日本の「道」と響き合うものを感じていただけるでしょう。

「パルミジャーノレッジャーノ道」を通じて、

このチーズの奥深い魅力をより身近に感じていただければ幸いです。

Parmigiano
Reggiano PDO

パルミジャーノレッジャーノは、
どんなチーズか

北イタリアの特定の地域で約1000年前から天然の原料を使い、ほぼ同じ製法で作り続けられているパルミジャーノレッジャーノ。その自然の恵みから生まれたチーズは、どのように作られているのか。パルミジャーノレッジャーノの美味しさの秘密を紹介します。

パルミジャーノレッジャーノについて

パルミジャーノレッジャーノは、北イタリアのごく一部の地域で育てられた乳牛から採れる生乳、塩、それに天然の凝乳酵素のみを原材料とするチーズです。自然な製造方法により凝固したミルクは、熟成庫に運ばれ、最低12ヶ月、長いものでは48ヶ月かそれ以上、棚の上で熟成されます。熟成したチーズの塊は、熟成期間が終わると検査員によりチーズの組織が分析されます。検査はひとつひとつ手作業で行われ、品質が保証されたパルミジャーノレッジャーノのみにそれを証明する焼印が押され、市場へ出荷されます。天然の原料のみを使い、チーズ職人によって丁寧に手作りされたあと、長期の熟成によって完成する上質なチーズ。それがパルミジャーノレッジャーノなのです。

どこで、どのように作られているか

パルミジャーノレッジャーノは、北イタリアを西から東へと流れるポー川とレノ川、アペニン山脈の間に位置するロンバルディア州からエミリア・ロマーニャ州にまたがる５つの県（パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、マントヴァ県、ボローニャ県）からなる指定産地で製造されています。この土地で育つ乳牛の生乳のみが使用され、他の地域や外国産の牛乳でパルミジャーノレッジャーノが作られることはありません。また乳牛の飼料となる牧草の多くがこの地域で調達されます。この地域では牧草が安定して育ち、それに含まれるプロテインが乳牛の栄養補給を行います。

1日に2回、早朝と夕方に搾乳されたミルクは2時間以内に地元のチーズ工房へと運ばれ、その日のうちにチーズ作りが始まります。夕方のミルクを大きなタンクで一晩寝かし、脂肪の分離が行われます。分離されたミルクは翌朝に絞られたミルクと混ぜ合わされた後、天然の乳酸菌を多く含む乳清を加え、発酵を促します。その後、一定の温度で凝固したミルクから水分が抜かれ、チーズの塊ができます。

このチーズの塊にはパルミジャーノレッジャーノならびにDOPの文字と共に、製造したチーズ工房のマークと製造年月を示す刻印が押されます。その後20日間、飽和食塩水に漬けることで水分を外に出し、外皮が固められます。その後、最低12ヶ月、長いものは48ヶ月以上、熟成されます。このように長期熟成が可能なのは、地域の飼料を食べて育まれたミルクに豊富な乳酸菌が含まれているため。添加物や保存料は一切使用していません。

美味しさの秘密について

パルミジャーノレッジャーノは、熟成期間の長さによって、味わいや風味が変化します。熟成期間は最低12ヶ月と定められていますが、パルミジャーノレッジャーノならではの深みや味わいが醸成されるのは24ヶ月が経過した頃です。また、36ヶ月、48ヶ月、あるいはそれ以上寝かせると、長期熟成ならではの独特の味や香りが増します。

熟成の過程で、乳酸菌が出す酵素の作用により、タンパク質はタンパク質鎖の基礎となる遊離ペプチドとアミノ酸に分解されます。このタンパク質の分解作用が、パルミジャーノレッジャーノの独特の食感と美味しさを生み出します。

パルミジャーノレッジャーノならではの特徴

パルミジャーノレッジャーノは、指定された産地でのみ製造が認められていますが、このエリアに育つ乳牛の数は約25万頭。これらは主に4種類の品種に分かれ、それぞれ異なる特色の生乳を生み出します。チーズ職人はそれらのミルクから作ったチーズの熟成期間を12ヶ月、24ヶ月、36ヶ月などと選ぶことができます。これにより、地域独特の香りや風味を持つ多様なパルミジャーノレッジャーノが生まれるのです。

一定の熟成期間を迎えたチーズは、熟練した検査員によりひとつひとつチーズの組織が分析され、合格したチーズにのみ楕円の焼印が押され、市場に出荷されます。

パルミジャーノレッジャーノの起源とその歩み

パルミジャーノレッジャーノの起源は、およそ1000年前。中世にまで遡ります。この地方の広大な土地を有していた修道院が長持ちさせられる食品として、チーズの製造に着手したと伝えられています。彼らはチーズを乾燥させ、1玉のサイズを大きくすることで、賞味期限が長く、生産地から遠く離れた場所まで輸送できるチーズを実現したのです。その後、時代の変化に合わせて製造技術の向上や、チーズ消費量の拡大により需要は拡大。高品質なチーズとして名声を獲得したパルミジャーノレッジャーノは、イタリア全土に名が広まっただけでなく、海外にも輸出されるようになりました。

1934年にはパルミジャーノレッジャーノの保護団体としてパルミジャーノレッジャーノコンソーシアムが設立され、原産地呼称（PDO）を保護すると共に、製品の特性を守りながら、この高品質なチーズを世界に向けて発信しています。現在、パルミジャーノレッジャーノは年間に約16万1000トンが製造され、約6万4000トンが海外へと輸出されています。